A mystery or a sensible secret

At least 20 to 30 times a day, that is the average of moments that consumers come into contact with aromas, according to research by Buteressence. These are the moments that manufacturers can make a difference in the perception of food. Besides smell and taste, aromas bring much-needed variety to our lives, they bring flavours from all over the world to our country and evoke emotions that contribute to our well-being. However, there is an increasingly pronounced trend to reformulate products. Industrial food processing according to this so-called kitchen cabinet concept means that you only add raw materials and ingredients that the average consumer knows from the kitchen cupboard at home. It does not do justice to aromas. It also poses a huge limitation in the development of taste preferences and the distinctive character of food products.

Read more (in Dutch)

Lekker vertrouwd en veelzijdig

Smaak blijkt de belangrijkste drijfveer voor de merkloyaliteit van consumenten. Dus als smaak sterk bepalend is voor de acceptatie van geherformuleerde voedingsmiddelen, dan kunnen aroma’s in belangrijke mate bijdragen aan onze gezamenlijke ambitie om zout, verzadigd vet en calorieën (suiker en vet) in voeding te verminderen. En wat dacht je van duurzaamheid? In de transitie van dierlijke naar plantaardige ingrediënten zijn het vaak de aroma’s die het verschil in smaak compenseren. Zo proeft een flexitariër bij het eten van een vegetarische rookworst nog steeds de vertrouwde smaak van rookworst.

Vals gevoel van onveiligheid

Er is een beweging gaande om aroma’s uit producten te formuleren, het zogenaamde keukenkastje- concept. Je voegt tijdens industriële bereiding alleen grondstoffen en ingrediënten toe die de gemiddelde consument kent van het keukenkastje thuis. Daarmee doe je aroma’s ernstig tekort. Het levert bovendien een enorme beperking op bij het ontwikkelen van smaakvoorkeur en onderscheidend vermogen. De clean label-gedachte erachter appelleert aan een vals gevoel van onveiligheid. Want onze branche is sterk gereguleerd. We voldoen aan strikte Europese wetgeving op het gebied van voedselveiligheid, declaratieverplichtingen, te gebruiken grondstoffen en productieprocessen. Natuurlijk is het voldoen aan wetgeving niet hetzelfde als het voldoen aan verwachtingen van consumenten. Ik denk dan aan de aflevering uit 2016 van de Keuringsdienst van Waarde “is het gemaakt van waar het naar smaakt?” over natuurlijke aroma’s. “Nee”, is het antwoord soms. Moeten we daarom aroma’s van het etiket schrappen? Of moeten we transparanter worden in de uitleg van die wetgeving en de manier waarop aromahuizen te werk gaan? Wat mij betreft dat laatste.

Verantwoord creëren in plaats van onnodig elimineren

Zolang aroma’s de productvoorkeur en loyaliteit van consumenten beïnvloeden, is een bepaalde mate van geheimzinnigheid onvermijdelijk. Je vraagt een sterrenkok na afloop van een gastronomisch diner toch ook niet naar zijn recept? Maar laten we transparant zijn als het gaat om de herkomst van ingrediënten, de wijze waarop ze verwerkt worden en hoe we kwaliteit en voedselveiligheid borgen. Nadenken over betere communicatie om het vertrouwen in aroma’s te versterken in plaats van ze te schrappen en daarna te roepen “zonder toegevoegde smaakstoffen”. Verantwoord creëren in plaats van onnodig elimineren, daar maak ik mij graag hard voor binnen het IFFI en binnen de Nederlandse Vereniging van Geur- en Smaakstoffenfabrikanten (NEA).

Buteressence is lid van het Ingredients for Food Innovators netwerk, een Nederlands netwerk dat senior managers en professionals uit de voedingsingrediëntenindustrie verbindt en inspireert.

Eric Lemmers,
Commercieel Directeur Buteressence